煌びやかな高層ビル群、世界中のセレブが集う高級ホテル、そして舌を唸らせる美食の数々。ドバイは、まさに夢のような都市です。しかし、その華やかな舞台裏では、日本人シェフたちが想像を絶する努力と情熱を注ぎ込み、ドバイの美食シーンを牽引しています。彼らは、異国の地でいかにして成功を掴み、どのような苦労を乗り越えてきたのでしょうか？
1. 砂漠に現れた、日本料理の革命児たち
ドバイ、ブルーウォーターズ島に位置する「TakaHisa 崇寿」は、世界中の美食家を魅了する日本料理店です。世界一の観覧車を望む絶好のロケーションで、寿司と神戸牛という二つの至高を堪能できます。
この店の特徴は、食材への徹底的なこだわりです。豊洲市場から空輸される新鮮な魚介、最高ランクの神戸牛、希少な高級食材など、世界中から選び抜かれた食材のみを使用しています。
その品質を維持するため、レストラン専用の輸入会社を設立し、食材の仕入れから管理までを自社で行う徹底ぶりです。
料理を指揮するのは、寿司担当の行方崇氏と神戸牛担当の上田寿夫氏。二人のスペシャリストが、長年培ってきた技術と経験を活かし、素材の味を最大限に引き出す料理を提供します。
一番人気の「TAKAHISA」コースでは、前菜からデザートまで、贅沢な食材をふんだんに使用した料理が楽しめるのです。
アワビの肝ソース、神戸牛のシチュー、最高級のネタを使った寿司など、どの料理も素材の味を活かしつつ、独創的なアイデアと技術が光っています。
「TakaHisa 崇寿」は、その卓越した料理とサービスで、ドバイの美食シーンを牽引する存在です。王族も訪れるこの店で、至福のひとときを過ごしてみてはいかがでしょうか。
2. 言葉の壁、文化の壁、食材の壁
世界中のセレブが集うドバイで、和食の腕を振るう瀧尾嘉信氏。五つ星ホテル「グランド ハイアット ドバイ」の人気和食店『Sushi』で、彼は日々、美食家たちを魅了しています。
料理人を志したきっかけは、飲食業を営む家庭環境にありました。幼少期から食に関心を持ち、学生時代のアルバイトで料理の楽しさを知った瀧尾氏は、大学卒業後に本格的に料理の道へ進みます。
飲食店での経験に加え、メニュー開発や料理スタイリングにも携わり、食に関する幅広い知識と技術を磨いてきました。
ドバイへの移住は、仲の良い料理人からの誘いがきっかけです。「勢いが大切」と語る瀧尾氏はイスラム圏での生活に不安を感じつつも、Skype面接を経てドバイ行きを決意。実際にドバイでの生活を始めると、その不安はすぐに払拭されました。
「大変な思いをするなら、海外の方が良い経験になる」と語る瀧尾氏は、和食の魅力を世界に広めることを目標に、異国の地で挑戦を続けています。
総勢3,000人のスタッフが働くホテルで、日本人はわずか2人。英語でのコミュニケーション、異なる文化を持つスタッフとの協働など、初めての経験に戸惑いながらも、彼はチームリーダーとして日々奮闘しているのです。
イスラム教の国であるドバイでは、食事に様々な制限があります。『Sushi』でも豚肉の提供は控えていますが、酒類はホテルがライセンスを持つため提供可能です。
食材は築地から仕入れ、調味料も日本製にこだわるなど、本格的な和食を提供しています。VIPや王族も訪れる名店で、瀧尾氏は「五つ星ホテルのサービスに期待するゲストから『美味しかった』と言われる時が嬉しい」と語ります。
また、ローカルの家族が箸を使って寿司を食べる姿や、世界中のシェフと働けることに喜びを感じています。
9ヶ月連続売上目標達成という功績も残した瀧尾氏の目標は、料理長として更なる高みを目指し、いずれは他の国でも和食を広めることです。
食文化や生活習慣が異なる国で、正しい和食の形を伝えること。瀧尾氏のような料理人の活躍が、和食の魅力を世界に正しく伝えていくことでしょう。
3. 日本の味を、ドバイの舌へ
ドバイは、多種多様な文化が交錯する国際都市であり、その食文化もまた、非常に開放的で柔軟な姿勢を持っています。
そのためドバイの人々は、新しい食文化に対して非常に寛容であり、日本人シェフたちは、この地で日本の伝統的な味をベースにしながらも、ドバイの人々の味覚や好みに合わせた独創的なアレンジを加えることで、新たな食の魅力を開花させています。
例えば、ドバイの美食シーンを牽引するレストラン「3Fils」のエグゼクティブシェフ、城間俊氏。彼の料理哲学は、日本の「おもてなし」の精神に基づいています。
沖縄で育ち16歳で料理の道へ進んだ城間シェフは、ジャマイカ、シンガポール、ニューヨークなど世界各地で経験を積みました。その経験が、彼の料理に多様性と創造性をもたらしています。
「3Fils」では、アジアと日本の料理をベースに、中東の要素を取り入れた独創的な料理を提供。新鮮な食材を活かし、素材本来の味を引き出すことを重視する彼の料理は多くのリピーターを魅了し、中東・アフリカ地域のベストレストラン第5位に選ばれるほどです。
城間シェフは、料理の基本として「おもてなしの心」と「清潔さ」を重視しています。食材の扱い方、調理のプロセス、そしてお客様への接し方、そのすべてに心を込めることの大切さを語っていました。
インタビューでは、彼の料理に対する情熱と哲学が垣間見えます。幼少期の思い出から、プロとしての経験、そしてアマチュアシェフへのアドバイスまで、彼の言葉には料理への愛と真摯な姿勢が溢れているのです。
また、インタビューの中で紹介された「コーリャローストポテト」のレシピは、家庭でも手軽に作れる一品になります。アグリアジャガイモを使い、コチュジャンマヨを添えたこの料理は、城間シェフの独創性と遊び心が感じられます。
城間シェフの料理は、単なる食事ではなく、文化と歴史、そして人々の心を繋ぐ架け橋です。彼の料理とおもてなしの心は、これからも多くの人々を魅了し続けることでしょう。
4. 妥協なき、食材への情熱
ドバイの高級ホテルにオープン予定の和食レストランで、料理長に福岡県八女市出身の谷川彰教氏（48）が抜擢されました。八女の特産品をドバイで活用したいという谷川氏は、開店準備の一環として、スタッフと共に八女を訪れ、食材や酒を吟味しました。
八女で13年間日本料理店を営んだ後、海外で腕を試したいと渡米した谷川氏は、アメリカの和食レストランで5年間料理長を務めた経験があります。
その後、ドバイのフォーシーズンズホテルに新しくオープンする和食レストランの料理長に応募し、見事採用されました。
開店準備のため八女に帰郷した谷川氏は、八女茶、日本酒、和紙工房、茶園などを視察。
八女伝統本玉露推進協議会では、スパークリング煎茶や伝統本玉露などを試飲し、高橋商店では酒造りの現場を視察し、最高級の大吟醸酒を店のオリジナルメニューとして提供する計画を立てていました。
この高品質な食材や伝統工芸が豊富な八女のポテンシャルを高く評価し、「世界に発信し消費につなげることで、伝統も守れる」と語られています。八女の食材をドバイの食通に届け、八女の魅力を世界に発信したいという熱意は、きっと届くことでしょう。
5. ドバイにおける日本食レストランの市場調査
UAEにおける日本食レストラン市場は、新型コロナの影響を乗り越え、目覚ましい成長を遂げています。2013年の約140店舗から2022年には約340店舗へと、160%増という驚異的な拡大を見せているのです。
この市場は、価格帯によって多様な層に支えられています。富裕層をターゲットにした高級店から、日常使いできる中・低価格帯の店まで、幅広い選択肢が用意されているのが特徴的です。
高級店では、「Zuma」「Nobu」といった海外発の有名店が人気を集め、本格的な日本食を提供する「Tomo」「Hoseki」なども高い評価を得ています。
中価格帯では、日本国内にも展開する「木村屋」などの居酒屋チェーンが、本場の味をリーズナブルに提供し、人気を集めているのです。
低価格帯では、現地の資本による店や、「Yo!Sushi」などの海外チェーンが進出しており、多様なニーズに応えています。
UAEは食料自給率が低いため、食材のほとんどを輸入に頼っているのが現状です。日本食レストランも例外ではなく、高級店では日本から多くの食材を輸入しています。
また、中・低価格帯の店では、中国やタイなどから安価な食材を調達する傾向があります。日本食材の流通は、現地の日本食専門輸入卸が中心的な役割を果たしています。
中でも、「Summit Trading」は最大手であり、幅広い食材を日本から輸入し、レストランに供給しているのです。
近年、UAEでは日本食レストラン全般の人気が高まっており、どの価格帯の店もバランス良く成長しています。健康志向の高まりから、日本食を選ぶUAE人も増えているからです。
今後もこのトレンドは継続し、UAEの日本食レストラン市場はさらなる拡大が見込まれることでしょう。
まとめ
ドバイの美食シーンは、日本人シェフたちの飽くなき探求心と情熱によって、常に進化を続けています。
彼らの料理は、私たちに食の喜びだけでなく、異文化理解の大切さ、そして夢を追いかけることの素晴らしさを教えてくれます。ドバイを訪れた際には、ぜひ彼らの情熱が詰まった料理を味わってみてください。
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